Showing posts with label ẩm thực. Show all posts
Showing posts with label ẩm thực. Show all posts

20.1.15

Tụi nhỏ ngày nay ăn gì

Phim Ratatouille có nhà phê bình ẩm thực Anton Ego khó tính. Khó tính đến mức trở thành nỗi khiếp sợ của mọi nhà hàng mà ông quá bộ lại. Để rồi kết phim người xem ai cũng biết cha Ego này đích thị là nhà phê bình nửa mùa. Chuyên gia kiểu gì oánh giá thức ăn chỉ qua một mớ cảm xúc hỗn loạn từ thuở thiếu thời - Cậu nấu giống mẹ tớ nấu hồi nhỏ quá – Tuyệt vời.

Có đôi khi mọi chuyện lại hoàn toàn khác (hoặc lúc nào mọi thứ cũng đều khác). Sau khi ăn đến lon dứa cuối cùng của chuỗi ngày thất tình mòn mỏi đợi chờ, trong quán bar nhân vật nam chính hỏi người phụ nữ bên cạnh: Cô có thích ăn dứa không. Mục đích tất nhiên chỉ để bắt đầu câu chuyện một cách vô thưởng vô phạt. Hoặc khả dĩ hơn, để kín đáo giãi bày mọi cảm xúc uể oải và hi vọng mỏng manh vào một khởi đầu.

Dù có là Anton Ego hay cậu chàng  nghĩ rằng chạy bộ có thể trút bỏ nước mắt ra khỏi một thân xác u buồn, thức ăn vẫn là thứ nạp năng lượng cho thể. Chúng trôi tuột qua bộ máy tiêu hóa vốn hiếm khi mang những hình ảnh biểu trưng cho tinh thần. Hoặc cái thời đại này đã hư hỏng đến mức cấp ID hình trái tim cho những mối tình rực rỡ (thay vì hình ảnh một bộ lòng lành mạnh), thức ăn đã thoát khỏi tầm vóc “ẩm thực” vi tế một thời và trôi tuột vào mớ “đam mê” giáo điều của má đàm Tăng Thanh Hà trong serie truyền hình thực tế Siêu đầu bếp. Thức ăn thức uống hoặc chìm sâu vào cõi hư hỏng của bệnh béo phì, hoặc phủ lên mình lớp vải kỉ thuật với công thức và ảnh đẹp long lanh của những food stylist. Người ta quên đi một chuyện rằng rất nhiều gia đình giờ đây không còn có thói quen nấu ăn ở nhà. Hoặc những thứ họ nấu, khác, rất khác những gì bố mẹ họ (thậm chí là chính họ) ăn ngày trước.

Lảm nhảm nhiêu đó đủ rồi hén. Chả là hôm nọ Hà kể cho mình nghe thực đơn giáng sinh của bọn trẻ ở trường. Và (tất nhiên) chỉ có chỗ cho những khoai tây chiên, khoai tây nghiền, pizza, mì spaghetti và đại loại vậy.

Quá nhiều chất béo và cũng quá nhiều “đam mê” cho những thức tọng vào miệng ngày hôm nay. Để rồi người ta phải xây dựng nên một Ego khó tính nửa vời lẫn một thanh niên thích ăn dứa. Mà hài hước thay, lại vẫn là dứa đóng hộp.

15.7.13

Linh tinh ăn uống

Trong cuốn truyện (hình như) tên Nỏ Thần của Tô Hoài có nhắc tới bánh ngói. Đó là thứ đất mịn, không có sạn, đá được nướng lên và ăn như một loại lương khô. Cuốn khác của Tô Hoài tên Đảo Hoang nói về cuộc sống của gia đình Mai An Tiêm có đoạn mấy con gấu ăn hàu rất oách. Còn trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng thì tả rựa mận được bỏ vào chum, bịt kín rồi vứt xuống ao. Lấy lên thì rựa mận đông thành miếng xắt ra được, phê cực.

Hồi xưa mình vẫn nghĩ Tiramisu là một món ăn của Nhật. Lâu lâu sau này, mình mới biết đó là một món đặc trưng của Ý. Rồi hồi phong trào ăn cupcake trà xanh nổi lên, mình cũng có quan tâm, nhưng tới giờ thì Tiramisu lẫn cupcake trà xanh mình đều chưa được ăn.

Trong Nam này có nhiều cái lạ. Canh chua ở nhà má mình nấu bằng lá giang thì trong này rất ít khi thấy lá giang. Canh chua trong này lại có đậu bắp, thứ ở nhà má mình không bao giờ cho vào. Có lẽ trong này ít đất gò, lá giang mọc không nổi chăng ? Hoặc người nam không thích vị chát chát của lá giang ?

Cuốn truyện gì đó của một ông gì đó (:D) ngày nhỏ mình đọc có đoàn thám hiểm tới Bắc Cực, không có rau để ăn nên cả đoàn bị mắc bệnh Scorbut. Cuối cùng có anh nào thông minh nhảy lên bình nguyên ăn tạm rêu mọc trên đó, cả đoàn thoát chết.

Cá biển trong Nam không được nhiều và tươi như ở nhà mình ngoài Trung, Trông những con cá trong tiệm cơm rất buồn cười. Nhiều nhất vẫn là anh cá hú (tên gọi khác là cá bông lau). Cá này cực béo, hồi xưa mình không ăn được, nhưng riết rồi cũng quen.

Món mình thèm nhất bây giờ là món ruột cá kho. Món này trông đen đen, nâu nâu mà ngon bà cố, sậm sực, bùi bùi, beo béo, đăng đắng đủ vị cả. Có một món đen đen nữa trong nam người ta không biết ăn. Đó là món mắm mực. Có con mực đen ngòm cắn một phát là ngon thấy ông trời, mắm dùng để chấm bánh tráng mì nhứt cũng rất ngon. Trong nam mắm cơm cũng lạ, con cá ngồi chỏn lỏn trong cái hũ, ngoài trung thi nó rã ra hết.

Trong phim V for Vendetta, V nấu bữa sáng cho Evey bằng một lát bánh mì chính giữa là một quả trứng. Món này mình trông rất tinh tê. Thật không uổng V đọc đống sách đủ thể loại. Nhiêu đó chắc đủ để người ta làm một bữa sáng ra hồn cho người mà mình yêu quí.

Bánh mì rán trứng xì-tai "V for Vendetta" (nguồn)

11.5.13

Ốc luộc

Bài của Lê Ngọc Hân - người yêu tôi :P, link gốc

Tôi không phải là đứa sành ăn, cũng không phải là người nấu nướng có nghề, nhưng tôi có một niềm kiêu hãnh,tự hào và một ham muốn bất tận với một món ăn duy nhất: “Ốc luộc”

Giống như có người không thể nhịn ăn sườn nướng, có người không thể quên được hương vị của một loại bánh mì xứ Huế, tôi, đơn giản, không thể quên được món ốc luộc ở hàng bà Bình, một bà lão già và yếu, ở chợ quê.

Cách đây mười lăm năm, hồi tôi còn bé tí teo buộc tóc hai ngoe ngắn củn, bà hay gánh hai gánh ốc đến ngồi cạnh hàng của bà ngoại tôi ở chợ. Bà ngoại tôi, con gái lớn một thầy đồ nổi tiếng ở huyện, lớn lên, lập gia đình, trở thành chủ một sạp hàng khô ở chợ. Ông tôi ngày còn trẻ đi lính ở chiến trường Điện Biên, sau này lấy bà thì ra ngoài chòi canh ở ven đê, trông cây, nuôi cá. Bà ăn trưa ở chợ. Được cái dù đã lập gia đình, nhưng bà không ở xa bên ngoại, và cái khí chất gái phố cũng chẳng mất đi, dù bán buôn lãi lời thế nào, trưa nao bà cũng ăn phở. Hôm thì phở gà, hôm thì phở ngan. Họa hoằn lắm bà mới ăn bún, hoặc bánh đa. Mà bánh đa thì phải là canh bánh đa cua đồng nhiều gạch, nhiều rau giút! Hồi đó, nhà có cậu út chạy ra chạy vào đỡ việc cho bà, dọn hàng ra, dọn hàng vào. Đỡ cho ông những lần tát ao, hái quả.

Những đứa trẻ như tôi, và anh D (anh trai lớn con bá), về quê là ra hàng chơi với bà, trưa ăn phở, chiều ra vườn ông vặt vải ăn trộm hoặc chơi với gà con, xong rồi về hàng bà, ngồi chồm hỗm chỗ bà Bình, ăn ốc! Hồi đó, anh D ăn ít, chỉ hóng nghịch đồ của bà là nhiều. Tôi ăn cũng nhiều, nhưng vì chỉ có 500 đồng một bát ốc to, nên có bận ăn 3000, khiến bà lo, mẹ mặt tái mét, sợ sẽ bội thực và ảnh hưởng đến dạ dày này nọ, mà mặt vẫn tỉnh bơ: “Con ăn hết có ba nghìn mà, rẻ hơn tiền phở năm nghìn ăn sáng” Ngày đó con ốc to, thơm đậm (thực ra cũng bé, chỉ biết ốc to, vỏ nhẵn, mắm ngon, nước ốc luộc thanh mát, cho thêm chút quất vào thì miễn chê!). Mắm bà Bình pha có một điều kì diệu nào đó khiến chúng tôi, có đứa uống ừng ực mà mặt vẫn toe toe. Bà pha mắm sẵn ở nhà, chỉ gồm nước mắm đường và chút tỏi giã. Còn gừng, sả, rau thơm, ớt tươi bà đều giã riêng, để riêng ra từng lọ. Cái gai khêu ốc từ hồi đấy đã là mảnh nhôm cắt vát hình tam giác, trước khi ăn đều được bà châm vào quả quất cho sạch sẽ. Cái quang gánh bé xíu mà có nồi ốc to đùng, nóng ấm nguyên xi. Tôi, dù ăn sớm, hay muộn, đều có ốc ngon, nước ốc nóng hổi xì xà xì xụp cả. Sau rồi bà có thêm cả dưa chuột, củ đậu để ăn kèm với ốc. Bà cũng đã già nên không còn dùng quang gánh để mang nồi ốc nữa, bà có bàn ghế riêng, nhờ con cháu hộ, đỡ. Bà chuyển ốc sang cái thùng đựng đá bằng xốp, múc ốc bằng cái muôi to, có lỗ để không phải nghiêng nồi gạn nước như ngày xưa. Nhưng ốc vẫn có sả, vẫn lá chanh, vẫn có cái vị ngọt đầy đủ nguyên vẹn. Bát ốc từ năm trăm đồng giờ chuyển thành đĩa ốc mười ngàn đồng, và mỗi lần tăng giá, bà đều từ tốn nói trước khi tôi định sà vào ăn: “Này, hôm nay ốc lại tăng giá, bà tăng thêm một tí đấy, ăn vừa thôi kẻo không đủ tiền mẹ cho.”

Ngày ôn thi đại học, chúng tôi có thi thử ở nhiều trường. Tôi, học ở Quảng Ninh, nhưng cũng xin phép mẹ về Kinh Môn thi thử. Lôi đứa bạn thân đi, thi xong 3 môn rồi, dù biết muộn, sẽ khó bắt xe bus để về nhà, nhưng cũng kì kèo lôi nó về “Tao mời mày ăn thử ốc ở quê tao, hơi bẩn và nhà quê chút, nhưng đảm bảo ngon!” Giờ đi đâu ăn ốc, nó cũng nhắc đến ốc bà già hơi bẩn đấy, với những lời khen đậm mùi tiếc nuối.

Lên học đại học, đồng nghĩa với việc không có chuyện cứ cuối tuần là về bà, tức là không ăn ốc luộc bà Bình nữa, tôi đành thử kiếm cái hương vị đó ở xung quanh xóm trọ, ở gần Ngoại Thương. Nhưng dù thất vọng cũng phải cố ăn cho đỡ nhớ.

Những lần về bà Bình, ngoài ăn ốc, tôi cũng chú ý hơn đến giọng nói, đến sự gù lưng, và cái run tay của bà. Giờ thì sắp bị đá ra khỏi trường đến nơi, và bà Bình cũng không  bán ốc luộc nữa. Cô Tâm, con gái, bán thay bà. Chai mắm không còn lắng vỏ tỏi thơm phía dưới, gừng giã rối tay hơn, may là ớt tươi vẫn còn, và cái gai khều ốc hình tam giác vẫn được cẩn thận ngâm vào cốc nước sạch, để chúng tôi mỗi lần bắt đầu ăn, xiên xiên vào quả quất cho sạch hơn…

Tất nhiên, những khi chúng tôi ăn ốc, bà ngoại lại ngồi ở hàng bên, tủm tỉm cười rồi nói với những hàng bên cạnh: “Tôi cũng hay thèm ốc, lũ con gái nhà tôi cũng thế, dẫn đến bọn trẻ con này cũng ngơi ra là ốc luộc!” Bá tôi, mẹ tôi, và cả các cậu, và dì, cũng đều là những tay chơi, giỏi ốc, giỏi luộc cả. Thực ra là cái gì cũng khéo. Lũ trẻ như anh D, tôi, em H và cả dì T đều luôn hí ha hí hửng trước những màn múa đũa, múa muôi của mẹ, của bà. Cái phố huyện nho nhỏ mà giàu nét văn hóa, giàu truyền thống cũng thật lắm tài nhiều tật. Có người đã mang máu và nước mắt mà rời đi, có người  mang nước mắt, máu, và nhiều tiền tới. Gió vẫn thổi, trẻ con lớn lên, người lớn thì già và yếu đi.

Gia đình tôi trên nhiều mặt là hạnh phúc, ấm êm, nhưng cũng có những giọt nước mắt chảy ngược vào trong. (Nhà ai cũng vậy thôi nhỉ?)

Ông tôi mất trước khi tôi tốt nghiệp cấp 3 đúng hai tuần. Làm lễ cúng 7 ngày cho ông xong, tôi xin phép ông ăn ốc. Ra đến chỗ bà Bình, tự dưng bao nhiêu nước mắt để dành 7 ngày làm ma cho ông cứ thế mà trào ra không kìm nổi. Bà Bình chẳng nói gì, bảo ăn ít và ăn chậm thôi, kẻo nghẹn. Ôi cái đứa trẻ 17 tuổi, ngồi khóc giữa hàng ốc luộc ở chợ, được một bà già tuổi bảy mươi vỗ vai động viên, còn lấy cả nón lá rách để quạt mát, cái khung cảnh thật lạ lùng!

Cuối cùng cũng tốt nghiệp xong xuôi cái cấp 3 sóng gió, còn đỗ Ngoại Thương như đã hứa với ông mỗi lần về quê thăm ông. Các cậu, bá, mẹ tôi và dì cũng đều có những thay đổi lớn trong cuộc đời. Bà ngoại thì sắp mổ mắt. Mắt bà từ Tết ra cứ mờ dần, đục dần mà không biết lý do. Hôm qua mẹ gọi điện cho tôi báo bà sắp mổ mắt. Bà tôi, sáng ăn phở, bán hàng thì không bao giờ mặc quần áo ngủ (dù đã bán hàng ở trước cửa nhà), lúc nào tóc cũng búi cao, và luôn là người lạc quan mạnh  mẽ nhất trong những người phụ nữ ở nhà; nay đã bắt đầu mất ngủ. Mấy đứa cháu, từ hăm nhăm tuổi đầu đến năm tuổi quây quần quanh ông bà, cũng chỉ biết bánh, biết kẹo, biết chìa tay xin tiền ăn ốc mà thôi.

Hàng Unilever ở cửa hàng bà bám đầy bụi. Mà loại  hàng nào cũng thế. Bám đầy bụi. Chân đau của bà chẳng thể giúp bà giữ sạch chúng nó đâu. Người dân lam lũ cũng chẳng để ý gói Omo bụi mà không mua đâu.

Thực ra mẹ và bà không hợp nhau lắm. Như tôi và mẹ vậy.

Vậy mà vẫn lộ ra một điểm chung nhất, Ốc luộc. Ôi Ốc ơi là Ốc ơi!!!

13.1.13

Nước mắm, nước mắm :P

Có một điều chắc chắn thế này: Hầu hết dân thành phố bây giờ đều không biết ăn nước mắm.

“Không biết” chứ chưa nói đến “không có”. Vì có cầu thì hẳn có cung. Dân trong nam nổi tiếng chơi đẹp. Có gì là không mua được, nhất là chuyện ăn uống. Bằng chứng là sự làm ăn thịnh vượng của vô số các quán nhậu, nhà hàng. Không ít trong số đó nhìn bầy hầy, ồn ào đến phát ớn. Nhưng đông khách thì vẫn khách đông. Ăn chơi mà, sợ gì mấy chuyện cỏn con lắt nhắt đó. Miễn vui là được.

Nói tới chuyện cỏn con, bát nước mắm có thể được xem là chuyện nhỏ. Nhưng nhỏ không đồng nghĩa với hời hợt, cạn cợt và muốn làm gì thì làm. Có thể nói, khẩu vị của các chị em thành phố (và một ít ở nông thôn) bây giờ nhiều khi chả biết đâu là mắm ngon, mắm dở. Nguyên nhân căn bản là mấy quảng cáo bố láo ra rả hằng ngày trên truyền hình. Nước mắm mà sợ dư muối. Nước mắm không hỏng nhanh là nhờ muối. Còn mấy vị công nghiệp hiện đại ít muối mà lâu hư. Chậc, chắc là nhờ gì thì ai cũng hiểu… Đó là lý do mà thầy tôi, dạy marketing, một trong những người đầu tiên đem thương hiệu Đầu Trâu ra khỏi Việt Nam cũng phải cười khẩy với mấy vị làm quảng cáo bây giờ.

Nhắc lại là chuyện tiền bạc đôi khi không có ý nghĩa gì lắm. Bác tôi, nhà giàu, có ô tô và một thằng con đi học ở Sin nhưng trong nhà toàn ăn nước mắm Nam Ngư. Còn thằng bạn hàng xóm của tôi, đi học trong Sài Gòn, tháng triệu rưỡi sinh hoạt phí. Về quê hắn ăn toàn nước mắm thượng thặng, trong veo vàng óng như sâm panh. Ăn trong nhà thì đầu ngõ đã nghe dậy mùi. Thiệt chả biết nói sao.

Chuyện khác, nhà cô tôi, dân Bình Định chính gốc đang định cư Sài Gòn. Tết nào về quê cũng khệ nệ hàng mớ thứ lỉnh kỉnh, từ đòn bánh tét đến ràng bánh tráng, đủ cả. Nhưng tuyệt nhiên không thấy đem chai nước mắm nào vào Sài Gòn. Cả nhà ăn nước mắm Nam Ngư. Lại còn chuyện đồng nghiệp bố tôi ăn nước mắm thượng thặng thì chê “tanh”, do lâu rồi toàn ăn nước mắm đóng chai công nghiệp. Tất cả gom lại cũng chỉ tại mấy tay làm quảng cáo quái ác. Thiệt khổ.

Nhưng nói là nói vậy thôi. Nước mắm ngon quê tôi năm sáu chục ngàn một lít. Nước mắm công nghiệp giá không bằng một nửa. Đọ sao lại. Chuyện quan trọng bây giờ là mai mốt tôi còn nước mắm ngon để ăn, thứ nước mắm trong veo vàng óng như sâm panh ấy đó. Tối nay lại nhớ thời ôn thi đại học, khuya vừa ăn cơm nguội với nước mắm, vừa đọc Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng. Tôi thấy đời thật tinh tươm làm sao.

31.12.12

Tái, nạm, gầu, gân

Hồi mới vào Sài Gòn, có nhiều thứ với tôi rất lạ. Cái lạ nhiều nhất là chuyện ăn uống. Thú thật, tôi thuộc dạng phàm ăn tục uống, ăn dù miếng ngon miếng lạ cũng cứ hùng hục cho chật bụng chứ không mấy để tâm. Thứ tôi chú ý nhiều nhất có lẽ là phở. Hồi đó có thời kỳ cả tuần tôi toàn ăn phở. Và có mỗi phở là thứ thần tiên nhất mà thôi. Tất nhiên thời kỳ đó đã qua, giờ tôi đã có nhiều món khác. Chẳng qua tự nhiên tôi nhớ lại một chuyện hơi ngu của mình nên ghi chú lại để mai mốt khỏi quên.

Hồi đó, tôi thấy lạ nhứt ở cái câu "Tái, nạm, gầu, gân" trước tiệm bán phở. Tái với gân thì tôi hiểu. Chỉ có nạmgầu là chả hình dung được. Vì thế vô quán tôi không dám gọi nạm hay gầu, sợ ăn không được (hay chả biết "nó" bán thế nào) thì người ta cười vô mũi cho. Đến bây giờ tôi vẫn có thói quen gọi một tô tái - gân hay bò viên - gân cũng là vì thế. Sau này tôi biết thêm một số thứ, ví dụ như bát phở Sài Gòn thì có giá đỗ, còn Hà Nội thì chỉ có hành thôi, không có giá. Hay ngoài "tái bằng nước dùng" thì có tái lăn bằng chảo ^^. Hoặc có loại như tái chín, tái gầu... đủ cả.

Lại nói tới chuyện nạm với gầu. Thì cũng dễ hiểu, tôi đọc ở đây. Nạm thì có nhiều nạc và gân (không thấy nói là thịt phần nào :(, còn gầu thì nhiều mỡ, là phần ở má chú bò (nghe bảo thế :). Còn có thể loại khác là đuôi bò, ăn sậm sực kể cũng thích nhưng không đặc sắc lắm (nhại giọng Vũ Bằng :).

Lang man mãi, thôi kể tiếp. Số là vừa rồi tôi có lỡ nhầm nhọt "tái gầu" với "tái ngầu". Sau hồi coi lại thì thấy mình ẩu quá. Tái gầu là phở có tái + gầu. Còn tái ngầu, theo như ở đây, là cái ấy ấy còn sống của mấy bạn gia súc. Thế mà tôi dám bắt "một tay thông minh" đợi "tô tái ngầu" thì thiệt thất lễ, thất lễ.

Kể ra thì bảo hay than thở, chứ ngày lễ người ta đi chơi. Mình lại ở đây mà lảm nhảm tái gầu, tái ngầu. Thấy cuộc đời sao mà tái ngầu quá thể ^^

Update ngày 13/2/2014: đây là "sơ đồ" phân loại thịt bò do bạn Ngọc Hà chộp được. Hi vọng sẽ cung cấp cho mọi người thêm một ít thông tin lý thú. Cảm ơn sự đóng góp của Ngọc Hà lắm lắm. Gần đến 14/2 rồi, chúc bạn Ngọc Hà ngày càng xinh đẹp ^^